La gastronomía vasca
¿Cree que es necesaria la formación previa para dedicarse a la cocina?
La formación previa es imprescindible como para cualquier profesión. Pero, para esta, que es la que yo conozco, es muy importante referenciar cuando tienes un problema, saber qué hiciste en tal caso. Al final, la experiencia es tomar decisiones buenas en poco tiempo. Entonces, cuantos más estímulos has tenido, más rápidamente tomas la buena decisión.
Por todo eso, en la Escuela de Hosteleria de Leioa hicimos una formación increíble. Fue tomar decisiones, asumir riesgos, fue una formación excepcional.
¿Fueron duros sus comienzos?
Llevo 30 años en la profesión y nunca han sido duros. Desde el primer día me fascinó estar ocupado y entretenido. La cocina tiene una cosa espectacular que es la experiencia de los cinco sentidos, y las experiencias de los cinco sentidos son las que realmente hacen feliz al ser humano.
¿Qué supuso que le concedieran la estrella Michelín y los dos soles?
Nosotros ayer en el Etxanobe tuvimos 52 estrellas, no una. En el Etxanobe las estrellas son los clientes. Yo, para lo bueno y para lo malo, tengo una estrella Michelín desde que empecé a trabajar. Busco la excelencia, y la excelencia está siempre basada en la relación calidad precio, siempre va unida a lo que se paga, no es indiscutible.
Yo busco en mi relación calidad precio lo mejor, pero lo mejor cada día, y en esa búsqueda de la excelencia unos señores de la Michelín me han dicho: “usted coincide con la excelencia de la Michelin en una estrella”, pues perfecto. Cuando una persona persona viene a comer y se va contenta es un fracaso, se tiene que ir fascinada.
¿Debido a la crisis ha tenido que hacer algún ajuste?
Si, si. Nosotros apretamos a los proveedores, sacamos series limitadas, ofertas. Intentamos ser flexibles, dinámicos y muy agresivos con las ofertas.
¿Cómo fue empezar a trabajar en la televisión?
Empezar a trabajar en la televisión fue muy ilusionante porque soy una persona muy didáctica. Me gusta enseñar y la tele era una forma de seguir haciéndolo. Tuvo dos etapas, una enseñar todo lo que sabía, y por otra parte, tuve que aprender mucho, informarme, buscar en internet,etc. Ahí es donde fui consciente de toda mi ignorancia, de que es mucho más lo que me queda por aprender que lo que se. Siempre estoy buscando cosas nuevas, también cree un blog que se llama Culinariosidad en el que explico muchas cosas.
¿Qué cualidades deben tener los que quieran iniciarse en este mundo?
Sensibilidad, sobre todo sensibilidad. La sensibilidad es la búsqueda de la sutileza de las cosas, también hay que ser humilde y tener la identificación del placer de los cinco sentidos.
¿Es perfeccionista y exigente consigo mismo?
Soy exigente si, pero muy pragmático con los empleados. Identifico los defectos de cada persona, los acepto y me baso en buscarles las máximas virtudes que es donde está el crecimiento del restaurante.
¿Cuáles cree que son las claves de la gastronomía vasca?
En el contexto de la revolución industrial en Euskadi apareció la figura del obrero, que ganaba mucho dinero, tenía tiempo libre y estaba en un entorno muy rico. Como se cansaron de estar en casa comiendo con la madre crearon las sociedades gastronómicas, clubs donde se iba solo a comer, los txokos. Esto creo una excelencia de ocio, estas personas desarrollaron la excelencia de la comida.
¿Tiene una buena despensa el País Vasco?
Si, vivimos en una zona privilegiada del mundo y no lo sabemos. Es una zona privilegiada porque tenemos estacionalidad. En una temporada hay producto muy bueno y, en otras, lo hay excepcional.
¿Euskadi es un buen sitio para aprender cocina?
Sin duda. Euskadi tiene un entramado sociocultural de excelencia de la comida. La gente del País Vasco quiere buen pescado porque lo han comido desde pequeños y es en las pescaderías donde comienza esa excelencia, sigue con la verdura, los restaurantes, etc.
La valoración, el disfrute de la cocina, el pagar la calidad, está establecido en la sociedad vasca. Toda esta excelencia en la cocina se ha transmitido a las escuelas y ello hace de Euskadi un gran lugar para aprender.
¿Cuál cree que es el futuro de la cocina vasca?
El futuro es la creatividad, la creatividad en todos los ámbitos. En cuanto a mi futuro, es seguir disfrutando cada día de lo que hago, porque el día que no disfrute, no seré feliz.
